Der Besitz an Produktionsmitteln birgt auch die Verantwortung, diese sinnvoll zu nutzen… also werden Weihnachts-Filetschinken gemacht!
Dazu hab‘ ich zunächst 3.420 g Schweinefilets gekauft, habe sie pariert, die dicken Köpfe und die flachen Spitzen abgeschnitten und schließlich 6 Rohlinge für die Weihnachtsschinken mit ziemlich genau 2 kg erhalten:
- außerdem ein knappes Kilo Geschnetzeltes und Parüren für die nächste Sauce
Die Nachbarn zur Linken erfreuen sich ebenfalls an meinen neuen Produktionsmitteln und haben 1 Kilo Rohmaterial vorbei gebracht,
die Nachbarn zur Rechten freuen sich noch mehr und waren mit 1.200 g dabei:
Das alles wurde gewürzt (170 g Pökelsalz, 85 g brauner Zucker, 6 Tl gemischter Pfeffer, 1 Tl Koriander, 1 Tl Macis, 1 Tl Wacholder, 1 Tl Piment, 1 Tl Senfkörner, alles grob geschrotet, sowie 3 Tl Knoblauchgranulat, 3 Tl Zwiebelpulver und 3 Tl Thymian)…
... und vakuumiert…
…und darf jetzt 1 Woche pökeln.
Sieht jetzt nicht viel anders aus, fühlt sich aber deutlich fester an:
Die werden jetzt abgewaschen und eine halbe Stunde gewässert…
…dann nochmal gesäubert und gebunden (danach wiegen sie übrigens fast exakt genauso viel wie vor dem Pökeln):
Danach werden sie bei 5° und 79% Luftfeuchtigkeit (das ist eigentlich ein bisschen viel, mal schauen, ob mir da was einfällt) zum Trocknen aufgehängt:
Nun ist Salz ja hygroskopisch und sollte also der Luft Feuchtigkeit entziehen – Tante Google sagt, dass grobes Salz besser aussieht, feines Salz effektiver ist, dass man es nicht höher als vier Zentimetern einfüllen sollte und dass sich bis zum Schüsselrand noch mindestens ebenfalls vier Zentimeter Luft befinden sollten (da sich Wasser ansammeln wird). Sobald sich in der Schüssel mehr Wasser als Salz befindet, muss das Salzwasser entsorgt und die Schüssel mit neuem, frischem Salz gefüllt werden - um Keimbildung zu vermeiden, sollte die Schüssel nach jedem Entleeren gründlich gereinigt werden.
Also kommt jetzt eine Schüssel mit Salz zu den Filets…
Möglicherweise hilft das - Fakt ist, dass ich bei diesem nassen Wetter einfach ständig eine Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 95% habe, mit oder ohne Salz...
...und im Kühlschrank ist's auch nicht besser...
Glücklicherweise hat das alles weder dem Geschmack noch dem Aussehen geschadet, sowohl die Beschenkten als auch die Nachbarn waren hochzufrieden - wobei ich auch hier wieder bestätigt bekam, dass die Schinken mindestens eine, besser zwei Wochen nachreifen müssen, kurz nach dem Räuchern sind sie noch etwas zu weich und der Geschmack ist noch nicht so richtig rund.
Bilder vom Anschnitt und Rezept sind wie hier.