Räuchern

Speck und Schinken müssen natürlich auch sein.

Als erstes muss der Speck entbeint werden, die losen Fleischstücke, die zwischen den Knochen liegen, und die Knorpel werden ebenfalls entfernt, die Schwarte bleibt:

Danach wird er fest mit der Würzmischung eingerieben:

Für den Schinken habe ich einen Schweinerücken von 4176 g ausgesucht (meine Lieben schneiden sowieso alles Fett weg)…

…sauber pariert und in drei Stücke geteilt:

Die wogen 1088 / 1225 / 970 g (insgesamt blieben also 3283 g übrig) - der Rest (zusammen mit den Abschnitten vom Schweinebauch) wandert in ein kleines Reisfleisch bzw. die Parüren in die nächste Sauce.

Die Schinken in spe werden gut gewürzt und ebenso wie der Speck vakuumiert:

Nach 3 Wochen pökeln und 2 Stunden wässern waren noch 1466 g Speck und vom Rücken 1069 / 1200 / 968 g übrig – also fast kein Verlust:

Nach zwei Tagen Durchbrennen kommen die Teile in die Räucherkammer …

… und werden jetzt sieben Mal à 7 Stunden geräuchert, ins Räuchermehl kommen auch noch einige Wacholderbeeren

Nach 7 Tagen mit 7 x räuchern à 7 Stunden:

Nach gut 3 Wochen Lufträuchern waren noch 1245 g Speck und vom Rücken 930 / 1025 / 820 g übrig.
Und hier der Anschnitt:

Geräucherter Lachsschinken

Schweinerücken, möglichst stark marmoriert

35 g Pökelsalz
1 kleines Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Tl Knoblauchpulver
1 Tl schwarzer Pfeffer
1 Tl Thymian
½ Tl Koriandersaat
½ Tl Majoran
½ Tl Paprikapulver
½ Tl Senfsaat

1 Tl Koriandersaat
1 Tl Senfsaat
1 Tl Schwarzer Pfeffer
1 Tl Thymian
1 Tl Majoran
½ Tl Knoblauchpulver

Den Rücken sauber parieren (Fettauflagen und Silberhäute werden zäh) und in gut 1 kg schwere Stücke schneiden.

Die Fleischstücke in der Pökelmischung wälzen, bis die gesamte Pökelmasse am Schweinerücken anhaftet, dann vakuumieren und mindestens 10 Tage pro Kilogramm im Kühlschrank pökeln - 2 Wochen schaden aber auch nicht – dabei alle zwei, drei Tage das Fleisch massieren und wenden.

Die Schinken gut abwaschen und zwei, drei Stunden im Wasserbad ruhen lassen, gut abtrocknen und schön abbinden, damit sie zum durchbrennen und trocknen aufgehängt werden können – das sollte mindestens zwei Tage dauern.

Wer mag, kann für einen würzigen Biss und ein intensiveres Raucharoma die Schinken vor dem Abhängen mit einer 2ten Räuchermischung einreiben.

Wenn die Oberfläche trocken ist, können die Schinken in den Kaltrauch – vier Mal à 7 Stunden mindestens, gerne auch 6 oder 7 Mal (jeweils mit dem Rest des Tages als Ruhephase dazwischen).

Jetzt müssen die Schinken noch mindestens vier Wochen reifen, dabei sollte die Luftfeuchtigkeit möglichst nicht über 70% liegen.

Durch das Pökeln, Räuchern und Lufttrocknen muss mit einem Gewichtsverlust von 20-25% gerechnet werden.

Speck Südtiroler Art

2-3 kg Krustenbraten oder Schweinebauch

40 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
1 g Lorbeer
2 g Wacholder
1 g Koriander
2 g Knoblauchpulver
2,5 g Traubenzucker
2,5 g Rohrzucker
0,5 g Ascorbinsäure

3 Wochen pökeln, anschließend im Keller 48 Stunden durchbrennen und trocknen und dann 4 mal (bis zu 10 x) je 8 Stunden räuchern mit etwas Wacholder.

Anschließend noch mindestens 3 Wochen reifen lassen. Original reift er wohl 22 Wochen – die sich dabei bildende natürliche, aromabildende Schimmelschicht auf dem luftgetrockneten Schinken ist ok und wird nach der Reifung abgewaschen.