Leicht angeräucherter, gepökelter Schweinerücken, sous-vide gegart (Rezept)

Vor dem nächsten – richtigen – Räuchergang ein kleiner Versuch, das Räuchern ins normale Kochen einzubinden:

Ich habe einen schönen Schweinerücken pariert, in zwei etwa 1 kg schwere Teile geschnitten und 8 Tage nass gepökelt…

…dann herausgenommen, gewässert, abgetrocknet und gebunden…

…und nochmal einen Tag zum Trocknen aufgehängt.

Danach kamen sie nur ein Mal für 7 Stunden in den Rauch, haben nochmals einen Tag geruht und wurden schließlich vakuumiert:

So wurden sie drei Stunden bei 65° sous-vide-gegart:

Als Vorspeise gab's unter anderem den letzten Filetschinken...

...und Dinkelsterne:

Dazu gab’s eine selbst gewurstete Bratwurstschnecke...

...(ich hatte so viel Zeugs, da blieb tatsächlich was übrig...)

...(und schlimmer noch, ich hatte sogar mehr Fleisch, als ich für die Schnecke benötigt habe...)

...und Leberknödel sowie Sauerkraut und Kartoffelbrei. Und so sah der fertige Rücken aus:

Gepökelter & leicht angeräucherter Schweinerücken

Die benötigte Wassermenge ausmessen (das Fleisch muss von der Pökellake ganz bedeckt sein) und das Wasser mit allen Gewürzen außer dem Pökelsalz aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und abkühlen. Das Salz auflösen, die Lake über das Fleisch gießen und pro Kilo 6 Tage pökeln und mindestens einen Tag durchbrennen.

Das Fleisch 1 Mal 6-7 Stundnen anräuchern und einen weiteren Tag reifen lassen.

Den Rücken bei 65° 3 Stunden sous-vide garen und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei servieren, allfällige Reste kalt vespern.