Kalt räuchern

Filetschinken

Tag 1, abends

Angefangen habe ich am Montagabend, nach dem Parieren und Zuschneiden der 3 Schweinefilets (insgesamt knapp 2 kg) waren 3 Mittelfilets à ca. 500 g übrig geblieben. Die Filets habe ich mit der trockenen Pökelmischung gut eingerieben und anschließend vakuumiert, die restliche Pökelmischung war mit dabei.

Dann kamen sie bis Sonntagvormittag in den Kühlschrank (also 5½ Tage), bis dahin hatte ich sie jeden Abend einmal gewendet und leicht massiert.

Tag 7

Die Filets wurden abgewaschen, eine halbe Stunde gewässert, gut abgetrocknet und mit Wurstkordel verschnürt:



So kamen sie zurück in den Kühlschrank und durften dort 3 Tage lang durchbrennen:



Tag 10

Am Mittwoch habe ich dann einen provisorischen Räucherkarton (hbt=80x60x50) gebastelt.

In die Decke wurden zwei kleine Haken gefädelt, die die Haltestange für die Schinken aufnehmen sollen, sowie ein Kaminloch geschnitten (diagonal entgegen dem Luftzufuhrsloch). Für meine 3 kleinen Filetschinken reicht diese Lösung – wenn man schwerere Sachen aufhängen möchte, sollte man noch eine zusätzliche Stange außerhalb des Kartons zwischen der Decke und den Haken einfädeln:



Der Deckel dient als Tür, in die beiden langen Seitenteile habe ich unten eine Öffnung fürs Einschieben des Sparbrandes geschnitten und in die eine Seitenwand eine Klappe als Luftzufuhr; die Steine dienen a) zur Erhöhung der Standfestigkeit und b) als Abstandshalter zwischen Sparbrand und Kartonboden:



So sieht das Ganze dann aus, ich habe noch ein altes Backblech als Schutz vor Funkenflug unter den Sparbrand gestellt:



Der Karton ist schon draußen, den Sparbrand...



...habe ich von beiden Seiten her angezündet (damit ich nicht ganz so spät ins Bett komme…) und die "Tür"-klappen habe ich notdürftig mit Paketklebeband verschlossen, damit’s nicht so durchzieht. Das Anzünden ging erfreulich unkompliziert und schnell, der Sparbrand (von Jaeger für ca. 50 g Räuchermehl, 22 x 17,5 x 4 cm) hat sauber und zuverlässig gebrannt, etwa 3½ Stunden lang, und das Räuchermehl (GOLDSPAN smoke Räucherspäne Buche, Körnung 0,4-1 mm) war praktisch restlos verbrannt:



Blick durchs Kaminloch:



Und so sah das Innere nach dem ersten Räuchergang aus:



Viel Farbe sieht man noch nicht:



Tage 11-13

Donnerstag Abend ging’s nochmal 3½ Stunden in den Doppelrauch, Freitag und Samstag habe ich den Sparbrand nur von einer Seite gezündet, prompt hat er doppelt solange gequalmt. Ich hatte bei jedem Räuchern die gleiche Menge Räuchermehl und also wohl auch die gleiche Menge Rauch, einmal halt kurze Zeit viel Rauch und einmal längere Zeit weniger Rauch – mein Eindruck war, dass das längere Räuchern, und sei es auch mit weniger Rauch, mehr Farbe an den Schinken bringt.

Wie auch immer, so sieht das vorläufige Endergebnis aus:



Vorläufig, weil die Filetschinken jetzt nochmal drei Tage nachreifen müssen (aufgehängt im Kühlschrank).

Tag 17

Mittwochs war’s dann soweit – Anschnitt:





Der erste Eindruck (vom Anschnittstück) war ... – eigentlich gut, aber von allem ein bisschen zu viel: bissle zu viel Salz, ein Hauch zu viel Gewürz, a weng zu viel Rauch.

Ich hab‘ dann einige Scheibchen aufgeschnitten, sie ein, zwei Stündchen liegen lassen und dann nochmal probiert: viel besser!

In den folgenden Tagen war diese "Luftreifung" dann auch gar nicht mehr nötig, im Gegenteil, der Schinken ist immer noch ein bisschen besser geworden. Auch die Konsistenz gefällt mir sehr gut: ein bisschen wie Lachsschinken, ein klein wenig fester, so mag ich’s.

Fazit: Die Rezeptur passt, die auf den ersten Blick erschreckenden 40 g Salz pro Kilo sind gar nicht zu viel, auch die vier Räuchergänge waren absolut angemessen.

Der kleine Sparbrand (auch hier war der erste Anblick etwas erschreckend: so ein kleines Ding!?) reicht für meine Bedürfnisse absolut aus (laut Hersteller soll er für Räucherkammern von bis zu 4 m3 ausreichen), Spaß gemacht hat’s auch und schmecken tut’s ebenfalls.

Das einzig Blöde an der ganzen Geschichte ist das ständige Zukleben und Aufschneiden der Kartontüren zwischen den Räuchergängen - also steht das nächste Winterprojekt fest: ein Räucherofen aus Holz muss her…

Rezept

Die Filets trocken tupfen und parieren, die Silberhaut muss weg, ein bisschen Fett darf dran bleiben. Filetspitzen und –kopf abschneiden und anderweitig verwenden, falls die Reststücke zu lang sind, kann man sie gerne halbieren.

Die Pökelmischung gut mischen (das Lorbeerblatt grob zerrupfen, Wacholderbeeren und Pfeffer mörsern) und das Fleisch darin wälzen, bis fast keine Rückstände der Pökelmischung verbleiben.

Die Filets vakuumieren und drei Tage im Kühlschrank pökeln (Faustregel: pro Kilo Stückgewicht 6 Tage), dabei einmal täglich wenden.

Nach den drei Tagen die Filets auspacken und gründlich abwaschen, gerne auch eine halbe Stunde wässern. Dann das Fleisch durchbrennen (damit sich das Salz im Fleisch verteilen und die Oberfläche abtrocknen kann): Dazu wird das Fleisch abgebunden und ein bis zwei Tage in einer kühlen Umgebung aufgehängt, idealerweise in einem kühlen und luftigen Keller oder halt im Kühlschrank (dann in einer Schale rund 20 g grobes Salz dazu stellen, das der Luft Feuchtigkeit entzieht).

Jetzt geht’s ans Räuchern (die Außentemperatur darf nicht über 20° liegen): das Buchenmehl (Körnung 0,5-1 mm) mit leichtem Druck in den Sparbrand füllen und mit einem Lötbrenner oder Flambierer anzünden. Die Filets oben unter dem Deckel aufhängen, es sollte möglichst nichts vom Fleisch in die Glut tropfen können.

Der Sparbrand sollte möglichst an die 8 Stunden vor sich hin glimmen, dann kommen die Filets wieder raus und werden bis zum nächsten Tag wieder aufgehängt, damit sich die Raucharomen schön im Fleisch verteilen können.

Am nächsten Tag kommen die Filets weitere 6-8 Stunden in den Rauch, insgesamt 3-4 Mal.

Das Fleisch muss jetzt nochmal eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, besser sind 3 oder gar 5 zusätzliche Tage Trockenreifung.

Dann kann der Schinken möglichst dünn geschnitten probiert werden.

Leicht angeräucherter, gepökelter Schweinerücken, sous-vide gegart

Vor dem nächsten – richtigen – Räuchergang ein kleiner Versuch, das Räuchern ins normale Kochen einzubinden:

Ich habe einen schönen Schweinerücken pariert, in zwei etwa 1 kg schwere Teile geschnitten und 8 Tage nass gepökelt…



…dann herausgenommen, gewässert, abgetrocknet und gebunden…



…und nochmal einen Tag zum Trocknen aufgehängt.

Danach kamen sie nur ein Mal für 7 Stunden in den Rauch, haben nochmals einen Tag geruht und wurden schließlich vakuumiert:



So wurden sie drei Stunden bei 65° sous-vide-gegart:



Als Vorspeise gab's unter anderem den letzten Filetschinken...



...und Dinkelsterne:





Dazu gab’s eine selbst gewurstete Bratwurstschnecke...



...(ich hatte so viel Zeugs, da blieb tatsächlich was übrig...)



...(und schlimmer noch, ich hatte sogar mehr Fleisch, als ich für die Schnecke benötigt habe...)



...und Leberknödel sowie Sauerkraut und Kartoffelbrei. Und so sah der fertige Rücken aus:



Gepökelter & leicht angeräucherter Schweinerücken

1 für einen gekochten Schinken oder bei Verwendung als Pökelfleisch zu Sauerkraut genügen 90 g

Die benötigte Wassermenge ausmessen (das Fleisch muss von der Pökellake ganz bedeckt sein) und das Wasser mit allen Gewürzen außer dem Pökelsalz aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und abkühlen. Das Salz auflösen, die Lake über das Fleisch gießen und pro Kilo 6 Tage pökeln und mindestens einen Tag durchbrennen.

Das Fleisch 1 Mal 6-7 Stundnen anräuchern und einen weiteren Tag reifen lassen.

Den Rücken bei 65° 3 Stunden sous-vide garen und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei servieren, allfällige Reste kalt vespern.

Der Räucherofen